1. Все возможные вкусы обнаруживаются нашим языком только если вещество вкуса растворено в воде. К примеру, если положить на сухой язык кристаллы сахара, то человек ничего не почувствует.
2. Удивительно, но самыми сладкими или самыми горькими являются растворы не самой высокой, а средней концентрации. Максимально сладок 20 %-ный раствор сахара, максимально горько-солённый 10 %-ный раствор поваренной соли.
3. Сахар (сахарозу) в варенье добавляется в первую очередь не для придания сладости продукту, а в качестве бактерицидного вещества: осмотическое давление сахарного сиропа разрывает клетки вредных микробов. Кстати, по той же причине болят зубы от сладкого: сироп внедряется в микротрещины эмали и пытается их раздвинуть. Это так называемый эффект Ребиндера, советского ученого, работавшего в области коллоидной химии.
4. Как определяют величину сладости того или иного вещества? К примеру, искусственный подсластитель, заменитель сахара – сахарин – слаще сахара в 500 раз! Современные теории не дают возможности количественно определить степень сладости (а также горечи или солености), не существует и приборов-сладкомеров. Поэтому сравнивают так называемые пороговые концентрации веществ, при которых обычный человек уже начинает чувствовать сладость. Установлено, что сладкий вкус ощущается при содержании сахара в стакане воды около 700 мг, а сахарина – всего 1,4 миллиграмма. Вот отсюда и получается, что сахарин слаще сахара в 500 раз.
5. Оказывается, чувствительность женских вкусовых сосочков языка заметно отличается от чувствительности мужских. Прежде всего вкус к сладкому у женщин развит больше, чем у мужчин.
6. Аспартам – еще один заменитель сахара, представляет собой дипептид аминокислоты фенилаланина. Это вещество, по структуре представляющее собой как бы кусочек молекулы белка, добавляют сейчас во многие пищевые продукты и лекарства, чтобы “подсластить пилюлю”, особенно детскую. Он очень нравится производителям напитков. Аспартам не вызывает кариеса, практически безвреден для большинства людей, за исключением больных фенилкетонурией, страшной и редкой болезнью мозга. Поэтому на товарах с аспартамом производители обязаны писать: “содержит фенилаланин. Аспартам слаще сахара в 200 раз.
7. Выяснить, сколько сахара в торте, довольно трудно, ибо на этикетке будет написано кол-во углеводов, а не кол-во сахара. Гораздо проще с напитками. Все содержащиеся в них углеводы – это именно сахароза. Можно посчитать, сколько сахара содержится в любой “коле”, для этого надо всего лишь внимательно прочитать этикетку. В 100 миллилитрах всех этих жидкостей 10–11 граммов углеводов, то есть сахарозы, поскольку никаких других углеводов там нет. Один кусок сахара весит примерно 5,5 грамма. А значит, в 100 миллилитров напитка положили 2 куска сахара. В алюминиевую 330-граммовую баночку – 7 кусков, в двухлитровую бутылку 40 (да-да, сорок) кусков!
8. Напитки типа Кола-Лайт или «Дайт» (диетическая) или «ноль калорий» при неизменном вкусе напитка производятся при использовании сахарозаменителей вместо сахара. Количество аспартама или тем более сахарина (вспомните, что они в 200 и в 500 раз слаще) в напитке столь ничтожно, что калорий в них действительно почти ноль, поскольку нет калорийного сахара. Существует здесь одна проблема, которая остается от потребления сахаросодержащих напитков, они развивают жажду. В случае с подсластителями ситуация выглядит так: подсластитель надолго связывается со вкусовыми сосочками языка, нарастает ощущение приторности, которое хочется снять и приходится покупать новую порцию напитка.
Источник: П.Образцов. «Мир, созданный химиками. От философского камня до графена»: КоЛибри, Азбука-Аттикус; Москва, 2011
